Фрукты

Свежие яблоки хорошо сохранятся, если их засыпать сухими чи­стыми древесными опилками.

Груши зимних сортов лучше всего сохраняются при температуре около 0 градусов, завернутыми в папиросную бумагу.

Чтобы очищенные и нарезанные для салата яблоки не темнели, их надо предварительно подержать 10 минут в слегка подсоленной холодной воде.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к ско­вороде, их нужно в нескольких местах наколоть, а на сковороду на­лить немного воды.

Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.

Если добавить в компот из фруктов щепотку соли, он станет еще вкуснее.

Чтобы быстро охладить горячий компот, надо поставить кастрюлю с компотом в другую большую посуду, наполненную холодной и под­соленной водой.

Для улучшения вкуса в ягодные кисели можно добавлять неболь­шое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной хо­лодной водой.

В горячий кисель для аромата можно положить немного ванилина, несколько капель миндальной эссенции или цедру лимона (апельсина), а также корицу или гвоздику.

Чтобы сварить кисель из свежих ягод, нужно вначале отжать сок, потом отварить отжатые ягоды, добавить в кипящую воду сахар, крахмал, дать возможность вскипеть, затем влить сырой сок. При таком способе приготовления витаминов сохранится намного больше.

Кисель из ревеня подают только холодным.

Нельзя долго варить кисель — он станет жидким.

Для молочных киселей лучше использовать кукурузный крахмал: вкус киселя будет нежнее.

Густой кисель нужно разлить в формы, смоченные водой и по­сыпанные сахаром.

Разведенный картофельный крахмал нужно вливать в горячий сироп сразу и быстро размешивать. Лучше всего лить по краям кастрюли. Густой кисель следует варить на слабом огне. Жидкий кисель не кипятить, а только довести до кипения.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахара.

Для охлаждения напитков в жаркое время нужно завернуть бу­тылки в тряпку, намоченную в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни.

Чтобы определить, готово ли варенье, надо налить немного сиропа в мелкую тарелку. Если он застынет, значит, варенье готово. Можно еще капнуть немного сиропа на промокательную бумагу. Если вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.

Если в варенье при варке добавить немного лимонного сока, оно не засахарится.

Ягоды малины, пораженные личинками жучка, надо выдержать полтора-два часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду слить, а малину промыть чистой холодной водой.

Если сушеные фрукты, ягоды отсырели, покрылись плесенью или в них завелись жучки, нужно рассыпать их тонким слоем на противне и подсушить в духовке в течение 25–30 минут при температуре 55–60°. Можно также подержать продукты неделю на морозе. Хранить их следует в плотно закрытых банках или в полиэтиленовых мешочках в сухом месте.

Варенье нужно хранить в темном помещении, защищенном от прямых солнечных лучей; нельзя хранить варенье при температуре ниже 0°.

Если в бутылках с соком появились пузырьки, нужно вылить его в кастрюлю, довести до кипения, вновь разлить в горячие чистые бутылки и герметически закупорить их.

Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен.

Замороженные фрукты или ягоды нельзя подогревать — они поте­ряют свои вкусовые качества. Оттаивать их надо при комнатной темпе­ратуре.

Если грецкие орехи высохли и потеряли свойственный им вкус, надо подержать их 5–6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро и восстановит его консистенцию и вкус.

Чтобы «свободить ядро грецкого ореха от скорлупу, нужно поло­жить орехи в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком, закрыть крышкой и оставить на 15–20 минут, затем воду слить. После этого орех легко расщепится кончиком ножа и ядро целиком извлечется из скорлупы.

Если положить ломтик лимона под крышку баночки с горчицей или на срез колбасы, то эти продукты долго не утратят своей свежести.

Чтобы сохранить лимон свежим долгое время, нужно положить его в банку с водой, меняя ее один-два раза в день. Но лучше всего лимоны сохраняются в сухом песке. Для этого песок нужно высушить, насыпать в ящик и положить в него лимоны так, чтобы они не касались друг друга.

Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек или за­крытую посуду и хранить в прохладном месте.

Чтобы сохранить разрезанный лимон, надо положить его на блюдце надрезанной стороной вверх и накрыть стаканом или же налить на тарелку несколько капель уксуса и положить на них лимон надрезан­ной стороной вниз.

Чтобы из лимона получить больше сока, нужно подержать его 5 минут в горячей воде.

Лимон при выжимании сока не следует слишком давить, иначе сок будет горьким.

Несколько капель лимонного сока можно получить не разрезая лимона. Для этого нужно глубоко проткнуть кожуру лимона заострен­ной спичкой или небольшой палочкой, выжать нужное количество сока, а образовавшееся отверстие заткнуть той же спичкой. В таком виде лимон не испортится в течение нескольких дней.

Прежде чем разрезать лимон, нужно обдать его кипятком, от этого аромат лимона будет сильнее.

Чтобы освежить засохшие лимоны или апельсины, нужно опустить их на минуту в кипящую воду и завернуть в тряпочку до остывания.

Варенье сохранит все витамины и цвет, если варить его в скоро­варке 7–10 минут на медленном огне. Пенки снимать не нужно — они останутся на стенках кастрюли.

Сушеные плоды и сухие компоты перед употреблением нужно мыть в холодной воде, так как в горячей воде частично растворяются питательные и ароматические вещества.

Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху насыпать слой сахарного песку.

Если на поверхности варенья (джема, повидла) появились пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом, значит, варенье недо­варено или в нем не хватает сахара. Чтобы это исправить, надо выложить варенье в таз, добавить сахара (‘/г стакана на 1 л варенья), довести до кипения и поварить 7–10 минут на слабом огне.

Если варенье переварено, мутнеет, засахаривается, нужно добавить в него горячей воды (‘/4 стакана на 1 л варенья) и поварить 5–6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар не растворится.

Чтобы на варенье (желе, повидле) не появлялась плесень, нужно остывшее варенье залить расплавленным воском. Когда воск затверде­ет, банку закрыть пергаментной бумагой.

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, а остальные просте-рилизовать (погрузить банки на несколько минут в кипящую воду) и снова закупорить.

Если в банке с компотом мутнеет сироп, ее нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась или же сорвалась, содержимое употреблять нельзя.

Если ягоды в банке с компотом всплыли вверх, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем первый раз.

Компоты и соки надо наливать в банки доверху, чтобы после закупоривания в них осталось как можно меньше воздуха.

Компоты из вишен, черной смородины и черники могут приоб­рести со временем фиолетовый оттенок. Они вполне пригодны в пищу, просто цвет изменился от взаимодействия олова крышек с крася­щим веществом ягод. А лучше всего закрывать такие консервы только лакированными крышками.

Чтобы крышки на банках не ржавели, можно слегка смазать их

Компоты из ягод и фруктов с косточками (вишен, абрикосов, персиков) нельзя хранить больше, года — в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Чтобы дольше сохранить хлебный квас, после приготовления его надо сразу же разлить в бутылки, добавив по 1/2 чайной ложки сахара, и плотно закрыть пробкой.

Замороженные плоды и ягоды перед употреблением не реко­мендуется доводить до полного оттаивания, лучше подавать их на стол в лолузамерзшем состоянии.

Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить две-три ложки свежего молока, которое, свернувшись, очистит его.

У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.

Чтобы яблоки при сушке не потемнели, их нужно подержать в воде 1–2 минуты.

Только что сорванные сливы лучше сохранятся, если их сложить в посуду, пересыпав каждый ряд пшеном, и плотно закрыть крышкой.

Клюкву можно сохранить свежей, если ее положить в холодную воду и поставить в холодное место. Воду менять через 7–10 дней. Ягода не потеряет ни витаминов, ни вкуса.

Повидло хранят в сухих стеклянных, глиняных, покрытых глазурью банках, плотно закрытых крышками или завязанных пергаментом или целлофаном. Хранить повидло можно 8–9 месяцев в прохладном месте.