При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным маслом или свиным жиром, рыба лучше подрумянится и не подгорит.
Разрезанную на куски рыбу лучше жарить неоттаявшей: она получается более сочной и вкусной.
Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду под нее полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько раз. С помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Рыбу, которую вы жарите во фритюре, обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.
Мороженное филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, затем соскоблить ножом темный слой. Потом тщательно промойте холодной водой и отбейте с двух сторон - иначе мясо кальмара будет жестким.
Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы уже через 3-4 минуты. Кальмары с различными приправами или под соусом готовят 10-15 минут, никак не дольше.
Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, добавляя много свежего или соленого укропа и петрушку.
Если нет специального ножа, свежую рыбу можно чистить теркой. Это ускоряет работу и исключает возможность уколоть руки.
Для удаления слизи с поверхности некоторых рыб их следует промыть крепким раствором питьевой соды.
При чистке рыба не будет выскальзывать из рук, если посыпать ее поваренной солью.
Чешуя с рыбы снимается легче, если рыбу предварительно подержать в холодной воде с уксусом или окунуть в кипяток. Если рыба чистится у реки, нужно потереть ее о траву.
Чтобы с рыбы снять кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем концом ложки отделить от туловища и стянуть руками, подрезая ножом плавники.
Чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в посуду с холодной водой, куда добавлено немного соли.
Осетрину, белугу, севрюгу нужно оттаивать не в воде, а на воздухе в прохладном месте.
Для устранения запаха при жаренье рыбы нужно в растительное масло на сковороду положить несколько ломтиков картофеля.
Чтобы отварить мороженую рыбу, нужно положить ее в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, нужно охладить его, затем влить яичный белок, размешать, довести до кипения и держать 15 минут на слабом огне. Дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если в процессе варки добавить в воду немного уксуса.
Нельзя варить рыбу на сильном огне: она становится жесткой, а бульон мутным.
Сваренная рыба будет нежной, если в процессе варки добавить немного свежего молока.
Чтобы целая рыба в процессе варки не развалилась, нужно завернуть ее в марлю или салфетку, отварить, а затем уложить на блюдо.
Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют приятный аромат и вкус, поэтому пряности к ним добавляются в умеренном количестве.
Для тушения и жарки рыбы рекомендуется употреблять растительное масло, маргарин, топленое сливочное масло. Бараний и говяжий жир к рыбе употреблять не следует.
Рыба хорошо подрумянится, если, перед тем как жарить, вытереть ее полотенцем.
Чтобы при поджаривании рыба не развалилась, нужно посолить ее за 10–15 минут до приготовления.
Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли.
Соленую рыбу нужно вымачивать в холодной, несколько раз сменяемой воде.
Вкус сельди улучшится, если замочить ее в настое чая или в молоке.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном, потом на слабом огне.
Чтобы сохранить свежую рыбу больше суток, нужно тщательно выпотрошить ее, завернуть на 1–2 минуты в промокательную бумагу
пропитанную соленой водой, затем — в чистую сухую тряпочку и положить в холодное место.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если сверху на нее налить тонкий слой растительного масла и плотно закупорить банку.