Широко распространено мнение, что надрезы на хлебе служат для выхода углекислого газа, который образуется из-за спиртового брожения в тесте при выпечке. И если их не сделать до попадания хлеба в печь, он якобы выйдет самостоятельно, некрасиво разорвав корочку и испортив вкус хлебобулочного изделия. Но на самом деле всё обстоит гораздо проще.
Дело в том, что углекислый газ при выпечке без труда просачивается через микроскопические поры в тесте, ничего не разрывая и не калеча (ведь, например, на чёрном хлебе "кирпичиком" никаких надрезов нет, а его корочка всё равно в целости и сохранности; это же касается и некоторых сортов сдобных булочек). Трещины в хлебной корочке могут возникнуть только при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи (тогда хлеб просто рассыхается). А надрезы на батонах выполняют сугубо эстетическую функцию, создавая характерный рисунок, позволяющий покупателю узнать любимый хлеб "в лицо", не путая с другими. Надрезы могут быть глубокими и не очень, косыми и прямыми, идти как поперёк батона, так и вдоль него. Это ни на что не влияет. Так что надрезы на батоне делаются исключительно для красоты :)