Чтобы сохранить в пище витамин С, необходимо соблюдать следующие правила:
- очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением;
- очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде;
- овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями;
- кастрюлю, в которой варятся овощи, нужно плотно накрывать крышкой, оставляя между нею и поверхностью жидкости небольшое пространство;
- следить, чтобы овощи не разваривались;
- готовый суп не оставлять открытым;
- вареные или тушеные овощные блюда сразу же подавать на стол;
- все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде.
Тушить фасоль нужно в открытой кастрюле, иначе фасоль по-«чернеет.
Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75% витаминов, очищенный и сваренный целыми клубнями — 60–70%, а нарезанный на куски — лишь 35–50%:
При варке картофеля нужно следить, чтобы вода покрывала его не больше чем на 1 см.
Варить картофель надо на умеренном огне. Чтобы картофель не разваривался, нужно через 10–15 минут после начала кипения слить воду и доваривать на пару.
При варке овощей в алюминиевой или эмалированной посуде витамин С сохраняется лучше, чем в медной и железной.
Не следует размалывать овощи в мясорубке, лучше всего тереть их на алюминиевой или пластмассовой терке.
Если овощное блюдо приготавливается сразу на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу.
Свежую зелень, капусту, картофель нужно опускать в кипящую воду или бульон — так лучше сохраняются витамины.
Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.
В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.
Горох и фасоль нужно солить, когда они будут совсем мягкими, иначе эти овощи не разварятся.
Чтобы картофель при варке в» кожуре не разварился, его нужно посолить (на 1 кг картофеля ‘/2 чайной ложки соли). Можно также добавить в воду немного капустного рассола или уксуса.
Чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче очищался, надо сразу после варки обдать его холодной водой.
Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить стрюлю немного укропа, 2–3 зубка чеснока или лавровый лист.
Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5–7 дней в помещении при температуре +18–20°
Молодой картофель будет лучше очищаться, если положить его^на 15–20 минут в холодную подсоленную воду.
Молодой картофель очистится, если, предварительно вымыв, положить его в мешочек, всыпать туда горсть крупной соли, завязать мешочек и покатать по столу.
Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, после нарезания его нужно промыть в холодной воде, затем подсушить в чистом полотенце и положить в хорошо разогретый жир.
Чтобы жареный картофель получился хрустящим, солить eroi нужно в конце приготовления.
Нельзя разбавлять холодным молоком картофельное пюре; oно приобретает серый вид. Вливать в него нужно только кипящее молоко, причем понемногу, чтобы не образовались комочки.
Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, нужно влить в него немного горячего молока.
Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.
Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
Чтобы приготовить печеный картофель на газовой плите, нужно.-воткнуть в отверстия металлической терки с обратной стороны деревянные клиночки на расстоянии 4–5 см один от другого. Наколоть на эти „шипы“ несколько картофелин средней величины и поставить терку с картофелем в нагретую духовку. Через 30–40 минут картофель будет готов.
Чтобы картофель в духовке не лопался, нужно наколоть каждую картофелину вилкой.
Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать.
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов и лимонов.
Картофель будет вкусным, если вскипятить его в первой воде, слить ее и налить свежей.
Для приготовления салата из квашеной капусты нужно выжать из нее сок, затем обдать горячей водой, когда вода стечет, положить капусту в салатник, подлив выжатый сок.
Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо обдать соленым кипятком.
Свежую капусту тушат с уксусом, тогда она не будет мягкой, цветную капусту лучше тушить с молоком.
Кочаны квашеной капусты будут твердыми, а рассол ее приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Чтобы быстрее поджарилась капуста, нужно сначала ее отварить.
Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием обдают кипятком.
Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей на стол положить в него лимонную корку.
Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после приготовления, позволят сохранить в нем витамин С. Но если в салат входят помидоры, поливать его лимонным соком или уксусом не следует.
Чтобы сохранить при приготовлении цвет овощей, нужно в воду добавить немного питьевой соды (на 1 кг овощей 1/2 чайной ложки соды).
Нельзя соединять теплые овощи для салата с холодными — от этого салат быстро портится.
Приготовлять и хранить салат нужно только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
Вареные овощи нельзя долго держать в воде, в которой они отваривались — от этого они становятся водянистыми и невкусными.
Свекла будет мягкой, если поварить ее только час, а затем поставить на минут 10 под струю холодной воды.
Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, отваривают ее, не очищая кожуру и не срезая корешков.
Зрелость дыни можно определить, если нажать на ее макушку — у недозрелой дыни макушка твердая, у спелой — немного мягкая.
Спелый арбуз имеет блестящую корку.
Если арбуз не совсем сладкий, его лучше всего посыпать сахарной пудрой.
Очищенную свеклу и морковь нельзя хранить на воздухе, так как от взаимодействия с» кислородом в них разрушается витамин С.
Сушеную свеклу или морковь перед приготовлением нужно обдать кипятком, залить водой комнатной температуры, чтобы дать возможность набухнуть, затем варить в этой же воде.
Для салатов, винегретов лучше использовать печеную свеклу.
Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную — обязательно очищают, так как кожица придает ей горький вкус.
Чтобы сохранить цвет свеклы при длительной варке или тушении, нужно добавить немного уксуса, кислого кваса или лимонной кислоты.
Чтобы удалить горечь у сырой брюквы и репы, нужно обдать их кипятком.
Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает специфический запах, поэтому в овощные супы ее следует добавлять совсем немного.
Если нужно добавить в салат сырой репчатый лук, его надо мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком. Так будет вкуснее.
Для удаления горечи в натертой редьке ее нужно посолить, тщательно перемешать и дать постоять 15 минут. Затем отжать, слить образовавшийся сок и добавить масло или сметану.
Для смягчения горького вкуса в натертую редьку можно добавить натертую морковь.
Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если настрогать ее и несколько раз промыть в холодной воде.
Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке — деревянная впитывает сок.
Чтобы фасоль, сухой горох быстрее разварились, нужно класть в воду немного соды.
Початки кукурузы следует варить с листьями, срезав только основания. Солить в самом конце варки.
После варки кукурузу нужно сразу же откинуть на дуршлаг, иначе она станет менее вкусной и содержание витаминов уменьшится.
Измельченные кукурузные хлопья можно использовать вместо панировочных сухарей. Можно приготовить из них соус к мясу, рыбе, для чего нужно смешать их с маслом и поджарить.
Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при поджаривании добавить в масло немного сахарного песку.
Жареный лук будет особенно вкусен, если предварительно обвалять его в муке.
Морковь легко очистить, если облить ее горячей водой, а затем протереть тряпкой.
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варилась, слить сразу же, как только она закипит, затем залить еще раз холодной водой, добавив немного растительного масла.
Чтобы фасоль перед варкой долго не вымачивать, нужно поставить кастрюлю с ней на огонь и через каждые 5–7 минут добавлять в нее понемногу холодной воды.
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если добавить в него немного сахарного песку.
Стручки гороха и фасоли остаются зелеными, если варить их в сильно кипящей подсоленной воде.
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, надо трещинку посыпать крупной солью.
Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду.
Если огурец горький, его нужно почистить и опустить в слегка подсахаренное молоко.
Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть в теплой воде.
Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его надо сбрызнуть лимонным соком или уксусом и тщательно перемешать.
Увядшие листья салата нужно подержать минут 15 в теплой воде — и они снова станут свежими.
Мороженый репчатый лук станет как свежий, если сразу же, не дав оттаять, положить его на 3 часа в холодную воду.
Чтобы разрезанная луковица не засохла, ее надо роложить на блюдце с солью срезом вниз.
Достаточно салатницу натереть чесноком, чтобы все блюдо приобрело чесночный запах.
Овощные блюда будут красивыми и ароматными, если добавить в них молодой зеленый укроп, петрушку и лук.
Чтобы освежить зелень, ее нужно положить на час в холодную воду с добавлением уксуса.
Поверх засоленных в открытой посуде овощей положить на резанный стружками хрен, тогда овощи не будут плесневеть и вкус их улучшится.
Чтобы огурцы после засолки не плесневели, надо в рассол положить черный перец (50 г на ведро огурцов).
Нельзя хранить в алюминиевой кастрюле квашеную капусту, соленые огурцы, грибы и другие продукты.
Квашеную капусту лучше хранить при температуре от +1 до -4°, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху на 2–3 см растительным маслом.
Если на банках с консервами из томатов (маринованных помидоров, томата-пюре, томата-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хорошо проварить, добавить соли (10% к весу продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.
Цветную капусту лучше завернуть в листья и повесить в сетке на сквозняке.
Спаржу поставить в кастрюлю вертикально головками вверх, налить на дно немного холодной воды и хранить в затемненном месте.
Редиску уложить в миску с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладное место и время от времени сбрызгивать водой.
Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.
Для длительного хранения нарезанные и промытые листья и корни петрушки, укропа, щавеля нужно плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая солью.
Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение опрыскать ее настоем шелухи репчатого лука.
Картофель хранят в прохладном темном помещении при температуре от +3 до +5°.
Если картофель хранится не в мешках или ящиках, то под него нужно подстилать сухую солому, сверху тоже покрывать соломой или рогожей.
Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложенными на полках в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения плюсовая, но не выше 5°.
Хранить кукурузу лучше в початках. Очищенная кукуруза меняет цвет, поэтому чистить ее нужно непосредственно перед приготовлением.
Огурцы, помидоры, баклажаны, сладкий перец можно хранить на нижней полке холодильника, укладывая (не толстым слоем) в миску или эмалированную кастрюлю и не накрывая. Нельзя держать эти овощи в полиэтиленовых мешочках.
Если в рассол с солеными огурцами добавить немного горчицы, они станут еще вкуснее, дольше сохранятся.
Чтобы сохранить соленые огурцы в негерметически закрытой таре более длительный срок, нужно в рассол добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды — 500 г соли, один стакан виноградного уксуса и ¾ стакана водки). Банки плотно закрыть и: хранить в прохладном месте.
Чтобы огурцы при засолке сохранили яркий зеленый цвет, их нужно предварительно обдать кипятком.
Тыкву хранят в подвале при температуре 1–14° выше нуля. Если же в подвале холодно, ее надо укрывать соломой.
Баклажаны хранят обернутыми в газету и уложенными в ящики. В золе или толченых углях они сохранятся еще дольше.
Свеклу, репу, морковь, сельдерей можно хранить в ящиках в подвале пересыпанными сухим речным песком при температуре 3–5° выше нуля. Если подвала нет, то песок должен быть слетка влажным.
Маринованные огурцы будут гораздо вкуснее, если вместо уксуса в маринад добавить сок красной смородины.
Капусту можно хранить подвешенной за кочерыжки, если вырывать ее с корнем.
Лук и чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить в течение одной-двух недель при комнатной температуре, затем уложить их в полиэтиленовые мешки и хранить в нижней секции холодильника. Если нет холодильника, их можно хранить в подвале или на чердаке при температуре от 0 до -4°. Лук и чеснок можно хранить также сплетенными в венках или просто в ящиках с отверстиями.
Небольшое количество овощей (редька, свекла, морковь, репа) долго сохраняются свежими в полиэтиленовом мешочке на нижней полке холодильника.
Хрен следует хранить при температуре от -1 до +1°. Лучше всего он сохраняется, если пересыпать его сухим песком.
Свежие помидоры дольше сохранятся, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
Зеленые помидоры хранят уложенными в плоские ящики при температуре плюс 10–12°. Если осенью в помещении с плюсовой температурой развесить помидоры, срезанные вместе со стеблем, плоды будут еще некоторое время расти и даже дозревать.
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если их опустить в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
Сырые овощи сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Салат и цветную капусту следует класть стеблем кверху.
Свежий салат и шпинат нужно хорошо промыть, просушить на сите, уложить в кастрюлю с крышкой и поставить в прохладное место.
Чтобы дольше сохранилась густая томатная паста, ее нужно держать в стеклянной банке, залив подсолнечным маслом примерно на 1 см.
Чтобы сохранить свежие овощи до нового года, нужно:
- редис сортов дунганский, красный великан, китайский высевать в начале августа. У корнеплодов, отобранных для хранения, обрезать ботву и корни, затем уложить их в ящики рядами, пересыпая каждый ряд влажным песком, и хранить при температуре от 0 до 3° тепла. Еще лучше хранить редис в тех же условиях в открытых полиэтиленовых пакетах или мешках;
- помидоры сорвать во второй половине жаркого сухого солнечного дня. Крепкие, здоровые, одинакового размера плоды уложить в большую стеклянную банку, залить остуженной кипяченой соленой водой. Банку завязать полиэтиленовой пленкой и держать в сухом погребе. Соленую воду менять каждые две недели. Можно осенью отобрать зеленые здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить в темном месте при температуре 11–13° выше нуля;
- сорвать с плодоножкой крепкие ровные огурцы, обмыть остуженной кипяченой водой, обтереть досуха мягким полотенцем и тщательно смазать свежим яичным белком. Один конец крепкой нитки закрепить на плодоножке, а второй подвесить на гвоздь или на веревочку так, чтобы огурцы не соприкасались между собою, а свободно висели в воздухе. Хранить в сухом прохладном месте.
Горчицу можно сделать очень приятной на вкус, если к обычной столовой горчице, приготовленной из 100 г порошка, добавить 1 чайную ложку меда.
Горчица, разведенная молоком, долго сохраняется, не сохнет.
Подсохшую горчицу можно освежить, добавив в нее немного сахара и уксуса.