Мясо, птица

Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.

Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в оди­наковой пропорции), и подвесить на сквозняке.

Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.

Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в жаркие дни.

Чтобы на день-два сохранить мясо от порчи, нужно залить его сырым молоком или обдать кипятком с небольшим количеством соли и держать в прохладном месте.

Мясо сохранится свежим несколько дней, если вытереть его досуха, затем смазать растопленным свежим смальцем, обернуть перга­ментной бумагой и повесить в прохладном месте.

Копчености (окорок, грудинка, корейка, копченая колбаса и др.) лучше всего хранить в сухом проветриваемом помещении при темпе­ратуре от 4 до 8° тепла.

Нарезанный вареный окорок надо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и темном месте, хорошо завернутым в целлофан.

Хранить птицу лучше всего в защищенной от света металлической посуде, предварительно выпотрошив, обмыв и обсушив.

Оттаивать птицу нужно постепенно при средней температуре не выше 18°. Нельзя оттаивать ее в воде, так как при этом теряются питательные качества мяса.

Если сырое мясо посолить, оно выделит весь сок. Такое мясо при варке будет сухим, жёстким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солить его нужно сразу перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солить только тогда, когда размешивается фарш для разделки.

Сохранить печень в течение суток можно в холодной воде.

Солонину вымачивают в холодной воде при температуре не выше +12° (на 1 кг солонины до 3–4 л воды).

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образовавшаяся вмятина быстро выравнивается, значит, мясо доброкачественное. На разрезе доброкачественное мясо должно «быть сухое.

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке поло­жить в кастрюлю 1–2 древесных уголька.

Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2–3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.

Мясо животных можно употреблять в пищу только спустя сутки после убоя.

Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить-де­ревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1–2 столовые ложки уксуса.

Жареное мясо, птица, котлеты мясные и рыбные будут готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой из них вытекает про­зрачный сок.

Мясо будет более сочным, если отваривать его крупным куском.

Чтобы суп был вкуснее, вымытую говядину следует опустить в кастрюлю с холодной водой, отчего мясной сок выварится, и го­вядина станет менее сочной, а бульон крепче. Если говядину опустить в кипяток, навар будет менее крепок, а говядина сочнее.

При обжаривании порционных кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему неприятный вкус.

При обработке мяса нельзя слишком долго отбивать его тяпкой, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок.

Жареное мясо будет вкусным и мягким, если за час до при­готовления смазать его горчицей.

Жареное или отварное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством конь­яка.

Если перед тем как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаренная корочка.

Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надре­зов на поверхности.

Чтобы жареное мясо было более сочным, прежде чем подать на стол, надо подержать его немного над кастрюлей с кипящей водой.

Жарить котлеты и мясо нужно только на хорошо разогретой с жиром сковороде.

При разогревании сваренного мяса нужно сбрызнуть его хо­лодной водой, положить на сковороду и нагревать на небольшом огне.

Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовым котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость.

Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендует­ся не пропускать через мясорубку, а натереть на терке.

Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1–2 часа дожарки смазать их поверхность смесью уксуса и растительного

Котлеты будут более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.

Если добавить в фарш для котле1 немного сметаны, тертого картофеля или моркови, котлеты будут мягче и пышнее.

Котлеты можно не жарить, а варис на пару. Для этого нужно положить их в дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10- 15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся.

Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.

Чтобы птица равномерно запекалась в духовом шкафу, ее сле­дует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью.

Чтобы птица быстрее сварилась, нужно натереть ее снаружи и изнутри лимоном.

Чтобы не зашивать нитками фаршированную птицу при запе­кании, нужно воткнуть в нее с двух сторон разреза тонкие дере­вянные палочки и переплести их крепкой ниткой или шпагатом. После приготовления палочки с нитками легко удаляются из мяса.

Чтобы птица была сочнее, ее нужно перед жареньем нашпи­говать.

Беф-строганов будет вкуснее, если добавить в него размоченные сушеные грибы, порезанные на дольки.

Печень перед употреблением рекомендуется положить на час в холодную воду, затем отжать кровь, снять покрывающую «ее пленку и удалить желчные протоки.

Чтобы говяжья печень стала более мягкой и нежной, нужно перед жареньем подержать ее немного в молоке.

Говяжьи почки нужно предварительно отварить, а затем промыть в холодной воде. Телячьи, бараньи и свиные почки предварительно только ошпарить кипятком.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет нужно смачивать руки водой.

Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы кожа белая, нежная; на ней отчетливо различаются прожилки. Ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы; кожа обычно грубая, желтоватого оттенка. Ножки тверды и покрыты крупной чешуей и известковыми налетами.

Возраст петухов можно определить по величине шпор. У моло­дых петухов вместо шпор мягкие небольшие бугорки, у старых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см.

Птицу легче ощипать если ее предварительно опустить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1–2 минуты в горячую воду.

Перья у птицы нужно ощипывать, начиная с шейки, в направле­нии, обратном их естественному росту.

Приготовляя дичь (куропатку, рябчика, утку, тетерева), надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями. Затем выпотрошить и замочить на 1 час в холодной воде. Тогда дичь будет белой, мягкой и сочной.

Старая курица быстрее сварится, если предварительно замочить ее на несколько часов в разбавленном уксусе.

Чтобы при запекании курица или цыпленок покрылись румяной корочкой, надо смазать их сметаной.

Чтобы сохранить белизну паровых цыплят или кур, нужно после заправки натереть их водным раствором лимонной кислоты или ли­монным соком.

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее надо приподнять и дать стечь соку. Если последние капли его будут про­зрачны и бесцветны - птица готова.

Чтобы сосиски при варке не лопнули, перед тем как опускать в кипяток, нужно в нескольких местах наколоть их иголкой. Можно также сварить их на пару. Для этого нужно наполовину заполнить кастрюлю водой, вскипятить ее, затем положить сверху кастрюли накрест кухонные ложки (лучше деревянные), а на них повесить сосиски так, чтобы они находились в пару, но не касались воды. Через 4–5 минут сосиски будут готовы.

Если копченая колбаса плохо очищается от кожицы, нужно опу­стить ее на полминуты в холодную воду.

Если ветчина немного засохла, нужно положить ее на полчаса в посуду с холодным молоком.

Если студень не отделяется от формы, надо обернуть ее поло­тенцем, смоченным горячей водой.

Чтобы получить мучной соус без комков, надо муку разво­дить в подсоленной воде.

Если соус пересолен, нужно опустить в него на несколько секунд кусочек сахара.

Все приправы нужно класть в пищу перед окончанием варки.

Чтобы придать мясу или рыбе при поджарке золотистую хру­стящую корочку, нужно предварительно смазать их взбитым яйцом и затем обкатать в сухарях.

Блюда, сваренные в скороварке, особенно если они приго­товлены с горчицей, сметаной, помидорами или капустой, нельзя ос­тавлять в кастрюле-нужно сразу же переложить их в эмалированную или стеклянную посуду.

Нельзя хранить консервы в открытых металлических банках — их следует сразу же переложить в стеклянную или эмалированную посуду.

Если надо проверить, свежи ли консервы, нужно нажать пальцем на дно банки так, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место начнет выпрямляться, значит, кон­сервы испорчены.